Interbyu sa Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 sa 06

Makita ang Kaugalingon sa France (Uber-sopistikado) Willy Wonka

Kon ang Paris kinahanglan nga mopili sa iyang kaugalingon nga Willy Wonka, si Patrick Roger sa walay duhaduha mahiuyon sa balaodnon - ang minus nga higanteng pabrika ug industriyal nga pamaagi sa kakaw, siyempre. Ginganlan ang labing maayo nga chocolatier sa France ( Meilleur Ouvrier ) niadtong 2000 sa 32 anyos lamang, si Roger ang nakakuha sa usa ka top spot alang sa iyang kaugalingon sa artisanal nga industriya sa chocolate, nga nagpahiluna sa iyang kaugalingon uban sa iyang pag-insistir sa lab-as, palate-opening flavors sama sa apog ug lemongrass ug uban sa iyang mga whimsical, sa kanunay provocative mga eskultura sa duha chocolate ug sa bronze. Niadtong 2010, giduaw nako siya sa iyang workshop sa habagatan sa Paris sa lungsod sa Sceaux, diin akong nakita ang mga artisano ug giputol ang chocolate pinaagi sa kamot ug pun-on ang usa ka bag-ong matang sa ganache (gibasa sa ubos pa), nakit-an nga mga katingalahang mga buhat-nga pag-uswag sa chocolate mga polar bears ug mga elepante, nakatilaw og lab-as nga thyme gikan sa tanaman sa likod, ug nakakat-on sa tanan mahitungod sa mga ideya ni Roger kon unsa ang nakapahimo sa chocolate nga maayo. Sa ubos ang mga kinutlo gikan sa among panag-istoryahanay.

Giunsa ka nagsugod sa chocolate? Ikaw ba usa ka tigkulit sa wala pa mahimong chocolatier?

Wala gani ako maglakaw ngadto sa usa ka museyo sa wala pa ako mag-25 anyos - wala ako masayud nga naglungtad kini! (Nagsugod ako) nga nag-aprentis sa pastry, ug human sa duha ka tuig mibalhin ko sa Paris. Ang pagpanghimo sa pastry wala makainteres kanako, apan usa ka post sa samang kompanya ang nagbukas alang sa usa ka chocolatier ... ug ako adunay pinadayag. Nasabtan dayon nako nga ako makahimo sa bisan unsa nga butang niining medium, lakip ang akong kaugalingong kinabuhi ... nga kini usa ka pasaporte sa kalibutan.

Basaha ang may kalabutan: Mga tindahan sa chocolate-sa-tubig sa Paris

Busa imong nadiskobrehan nga ang chocolate usa ka kulbahinam nga medium, nga kini naghatag sa usa ka daghan nga pagka-flexible sa termino sa pagkamamugnaon?

Kini labaw pa nga nadiskobrehan ako sa chocolate! Nagsugod ko sa edad nga 18, nga naghimo sa kasagaran nga artistic work - daghang mga eskultura alang sa mga panghitabo sa Paris - Naghimo ako og mga eskultura alang sa (French fashion designer) nga si Jean Paul Gaultier ug (singer) si Yannick Noe, ug alang sa uban. Nianang panahona, dako kaayo ang pagplano sa panghitabo.

(Pag-klik sa sunod nga pahina, diin nagpadayon ang interbyu)

02 sa 06

Sa Kahibulong sa Palate ...

Ang imong mga nota ug mga panamastamas hapit kanunay kahingangha ... imong gipaila ang mga nota sama sa chili sa wala pa sila nagpakita sa supermarket bars, ug ikaw usab naggamit sa lig-on nga mga lami sama sa basil, lemongrass ug apog sa usa ka daghan. Sa imong hunahuna importante ba alang sa tsokolate aron matingala ang alingagngag?

Wala ako'y impresyon nga ako katingalahan. Ang apog, pananglitan - tingali 50 ka tuig na ang milabay, lisud ang pagpangita limes sa Paris, apan kini nahimo nga pretty standard niining mga adlawa. Wala ko paggukod sa mga uso ... kini dili gayud mahitungod niana. Gidawat nako ang akong gusto. Karon nga mga adlaw, unsa ang mas maayo pa kay sa pan-fried foie gras, o tinapay ug jam sa buntag? Walay mas maayo pa niana. Mahimo nimong imbento ang bisan unsa nga gusto nimo palibot niini, apan walay mas maayo kay sa strawberry, apricot o cherry jam ... wala'y kapuslanan ang pagpaningkamot sa pagtukod (kining mga nag-unang mga butang).

Siyempre, aduna kitay pipila ka mga produkto nga mas komplikado, apan ang kasingkasing niini usa ka praline nga pagpuno nga gama sa asukal, almond ug hazelnuts - ug mao kana. Kini sama sa mga kamatis: unsa ang mas maayo pa kay sa kamatis ug mga strawberry gikan sa tanaman? Karong mga adlawa, adunay usa ka lumba sa media nga mo-sniff kung unsa ang bag-o ug us aka trendi - apan kinsa ang nagpakabana? Dili kini mahitungod niana. Kini kabahin sa gusto sa mga kustomer - ug kasagaran moabut kini sa kayano. Ang tanan nagdamgo bahin sa usa ka balay nga kristal, apan walay usa nga gustong magpuyo niini.

Basaha ang may kalabutan nga bahin: Ang mga Best Chocolate Shops sa Paris

(Kon maghimo ako og bag-ong mga nota o mga lami), kini usa ka butang nga klaro ngari kanako, ug wala kini gikinahanglan. Sa higayon nga nahibulong ko kung unsa kaha kini sa pagsagol sa note sa mansanas nga adunay tsokolate. Gilunsad ko kini, ug kini naugmad gikan didto ...

03 of 06

Sa Sculpting sa Chocolate ...

Ang imong mga tindahan kanunay adunay nindot nga bintana nga nagpakita. Unsa ang imong ginabuhat sa termino sa eskultura sa tsokolate sa pagkakaron?

Depende sa panahon ug sa mga panghitabo sa kalibutan, atong gisusi ang daghang lainlaing mga tema. Kana (nagtudlo sa duha ka higanteng mga oso sa tsokolate sa usa sa mga worktables) mao ang (nagpasabot sa pagpataas sa kahibalo) kabahin sa mga ice shelves ug pag-init sa kalibutan ... gusto namong makuha ang mensahe sa among mga tindahan. Kung dili kita molihok, ang mga polar bears mamahimong brown bear nga sama niini.

Ug sa ibabaw niana- (nagtudlo sa usa ka dako nga bloke nga tsokolate nga may hitsura nga mga fossil nga gikubkob sa usa ka kilid) - Wala ako masayud kon mahimo ba kini kung unsa kini, apan kini mahimong usa ka elepante nga natanggong sa usa ka bloke. Ang mga eskultura sa elepante anaa sa upat ka metros nga taas kon kini mahuman na.

Basaha ang Related Feature: Ang Best Gourmet Shopping Spots sa Paris

Ang tsokolate usa ka talagsaong pamaagi sa komunikasyon - hilabihan ka daotan. Ang tanan nagakaon og tsokolate, aron makabaton ka og daghang tabok.

Kita usab magtrabaho sa tema sa "pagpanalipod sa lami" karong tuiga. Makuha nimo (ang pinakamaayo nga mga lami) nga tul-id gikan sa tanaman ug uban sa labing maayo nga hilaw nga mga sagol. Adunay atong kaugalingong tanaman dinhi sa mga lugar. Apan human niana, ang proseso mao ang labing hinungdanon. Mahimo nimo ang pinakamaayo nga hilaw nga mga sangkap sa kalibutan, apan kung dili nimo kini ma-proseso sa hustong paagi, wala ka nay mahimo.

04 sa 06

Sa "Maayong Pagtilaw" ug sa Luxury ...

Usahay ang imong bintana nagpakita daw nga nagduso sa sobre kon itandi sa giisip nga "maayong lami". Alang niini nga Pasko sa Pagkabanhaw, gibuhat nimo ang usa ka talan-awon uban sa mga ilaga sa pagluto nga nagsul-ob ingon nga mga chef, nga gilibutan sa masulub-on nga mga itlog. Kusog ka ba nga naningkamot nga mahimong maaghat, ilabi na taliwala sa oh-so-seryoso nga sektor sa kaluho sa Paris?

Siyempre (mahimo kita) - dad-on ang window display sa Valentine's Day, pananglitan (nga may posibilidad nga mapakita ang mga hulagway sa mga babaye nga gisagol sa tsokolate) - usa kami ka sexy, apan sa husto nga mga limitasyon. Dili ako adunay daghan nga mga limitasyon, bisan pa - kon gusto kong ibutang ang usa ka hubo nga hulagway sa bintana sa tindahan, mahimo ko kini. Wala kami limitasyon sa among pagkamamugnaon; Kini usa ka talagsaon ug kami nagsulti sa mga hamtong. Kon gusto nakong ibutang ang mga ilaga sa bintana, ibutang namon ang mga ilaga didto.

Apan ang chocolate gimugna isip usa ka produkto sa kaluho, kasagaran gipamaligya ingon nga "classy". Importante ba nga ikaw mosupak sa lugas niini nga larawan?

Wala ako maghunahuna sa chocolate ingon nga kaluho. Niining mga adlawa, ang pagkaon nga maayo dili angay nga kaluho. Gigugol nako ang akong tibuok kinabuhi nga nagtubo sa kan-anan sa Pransiya nga maayo ang pagkaon - nadaut ako, wala gayud mokaon sa lata sa akong kinabuhi. Ang pagkaon nga maayo dili usa ka kaluho.

Basaha ang may kalabutan nga bahin: Top gourmet restaurants sa Paris

05 of 06

Sa Sourcing Ingredients ...

Sa unsa nga paagi ikaw naggikan sa mga sangkap alang sa chocolate?

Gidalit namo ang chocolate gikan sa 30 ka mga nasud. Ang labing hinungdanon mao ang pagkagama sa mga tanom. Kung nahibal-an nimo kung unsaon pag-ugmad ang tanom, ang mga kahigayunan (ang katapusan nga resulta) mahimong maayo. Human ang mga tanum nga gipananom ug ang mga pods gisunod, ang importante nga butang mao ang paagi nga kini mamala, torrified, ug uban pa ... unsaon kini sa pagtan-aw sa panahon nga kini moabut kanato? Kini usa ka gamay nga sama sa gugma: ang matag gagmay nga butang nga imong gibuhat adunay sangputanan (sa katapusan nga produkto).

Komosta ang bag-ong kadasig sa organikong chocolate? Sa imong hunahuna kini usa ka mapuslanon nga direksyon nga mosulod?

Ang mga label nga organiko dili kinahanglan usa ka gauge of quality. Nagbakal kami og daghang organiko nga tsokolate, apan usahay dili kana hinungdanon. Bisan pa niana, sa Ivory Coast, o Indonesia, pananglitan, ang mga mamumuong panguma wala'y paagi sa pag-spray sa mga tanum, mao nga sila (de facto) nga organiko - wala sila'y marka. Ang ubang mga chocolate makers sertipikado nga organiko, apan wala sila nagatahod sa proseso. Sa katapusan, usa kini ka problema sa consumer demand ... niining mga panahona gusto sa mga konsumante ang tanan nga gimarkahan, gi-grado ug certified.

06 of 06

Diha sa Bag-ong mga Lami ug mga Paglalang ...

Nagtrabaho ka ba sa bisan unsa nga bag-ong mga panimpla o mga tsokolate aron idugang sa pagkolekta?

Oo. Gusto nakong buhaton ang usa ka bag-ong tsokolate alang sa St. Patrick's Day, nga gisaulog sa tibuok kalibutan sa Anglo-Saxon apan dili sa France. Busa nagtrabaho kami sa usa ka nota sa Guinness (beer) alang sa bag-ong tsokolate. Kini mahimong permanente nga bahin sa menu. (Ang palami) balanse ug maliputon, apan magadugang kita og upat o lima ka laing mga sagol nga magtugot kanato sa paghimo og duha ka lainlaing mga panapton.

Aduna na kitay upat nga mga resipe (alang sa bag-ong chocolate). Naghimo ako og una nga resipe ug dayon kami (tweak kini) sa tukma gayud. Kini molambo, apan kini talagsaon na. Sa bisan unsa nga kahimtang, sa diha nga ako maghimo og usa ka butang gikan sa sinugdanan, kini kanunay magsugod nga maayo kaayo; kini kinahanglan nga usbon, apan ako adunay chemistry sa akong ulo. Kami ang mga salamangkero! Apan sa katapusan, kini ang kasayon ​​sa palami nga kinahanglanon - kini kinahanglan nga makita sa kaugalingon.

Pangitaa ang Tindahan ni Patrick Roger: Ang mga Best Chocolate Shops sa Paris